Сладкая империя

История русских десертов: от медовых коврижек до “Птичьего молока”Жанна Старицына

В России любили сладости во все времена — от медовых коврижек на царских столах до "Птичьего молока" советской эпохи. Третьего мая отмечается День кондитера. Это хороший повод вспомнить, как менялась мода на десерты. Хроника русских угощений — в материале РИА Новости.

1. Алексей Михайлович: лакомства русского двораВ XVII веке царский стол радовал оладейками в ореховом масле, ягодниками, сырниками, овсяными киселями и другими сладкими “заедками”. И это в постные дни! А уж на праздники в меню бывало более ста блюд. Причем не только медовых коврижек, но и сахарных фигур — голубей, лебедей, башен.

1 / 3Лимбургский сыр с хлебом© Public domain2 / 3Портрет Петра I© Public domain3 / 3Приготовление цуккерброда© Getty Images / imageBROKER/Katharina Hild2. Петр I: европейские веяния на десертных столахИмператор всем десертам предпочитал черную редьку с патокой, пикантный лимбургский сыр, орехи, яблоки и арбузы. Но именно благодаря Петру I и его заграничным поездкам на столах появились заморские десерты, кофе и шоколад. Также распространился голландский кондитерский хлеб цуккерброд. Спустя век Пушкин шутливо писал Анне Керн: “Цуккерброд не лезет в рот, пастила нехороша без тебя, моя душа”.

Пирожные макарони — фирменный десерт кондитерской французской сети Ladurée© РИА Новости / Евгения Новоженина3. Екатерина II: мода на ФранциюПо-настоящему популярным шоколад стал при Екатерине II. Про ее фаворита Потемкина говорили: “Время до обеда проходило в том, что он пять-шесть раз пил то кофе, то шоколад, закусывая ветчиной или цыпленком”. 1 / 5

Картина Дмитрия Левицкого "Екатерина II — законодательница в храме богини Правосудия"

© Public domain2 / 5Пирожные© Getty Images / Mariia Siurtukova3 / 5

Абрикосовое варенье

© Фото : Unsplash/Mateusz Feliksik4 / 5Шоколадные пирожные с ягодами© Depositphotos.com / 5seconds5 / 5

Григорий Потемкин

© Public domainВ десертах чувствовалось французское влияние: помимо фруктов и варенья, подавали всевозможные бисквиты, тарталетки и пирожные.4. Миндальные гренки по рецепту императрицы

На завтрак Екатерина Великая любила миндальные гренки

Двести граммов очищенных орехов нужно размолоть, добавить ложку сливочного масла, два яичных желтка, полстакана сахара и прогреть смесь на сковороде. Потом намазать ломтик хлеба получившейся массой, накрыть его другим ломтиком, обмакнуть все во взбитое с молоком яйцо и обжарить до румяной корочки. Готово!

5. Фабрика Абрикосова: сладости для каждогоШоколад и десерты стали доступными не только для аристократов в XIX веке — благодаря какао-порошку и свекловичному сахару.

А. И. Абрикосов с внучками

© Public domain

Коробка для кондитерских изделий кондитерской фабрики "Товарищества А. И. Абрикосова сыновей" на выставке "Поставщики Двора Его Императорского Величества" в Москве

© РИА Новости / Валерий Мельников

Цех кондитерской фабрики "Товарищество А. И. Абрикосова и Сыновей"

© РИА Новости / Евгений Леонов1.

А. И. Абрикосов с внучками

© Public domain 2.

Коробка для кондитерских изделий кондитерской фабрики "Товарищества А. И. Абрикосова сыновей" на выставке "Поставщики Двора Его Императорского Величества" в Москве

© РИА Новости / Валерий Мельников 3.

Цех кондитерской фабрики "Товарищество А. И. Абрикосова и Сыновей"

© РИА Новости / Евгений ЛеоновОткрылись первые кондитерские фабрики. У товарищества “Абрикосов и сыновья” в ассортименте было более 200 наименований! Карамель “Раковые шейки” и “Утиный нос от кашля”, мармелад “Лилипут” и “Царский”, зефиры, пироги, марципаны, пряники, а еще — ларцы конфет с вложенными игрушками и открытками.6. “Красный Октябрь”: фабрика советской сладкой мечтыТогда же, в позапрошлом столетии, фабрику открыл немец Теодор фон Эйнем.

Коробка шоколадных конфет, выпускаемых на кондитерской фабрике "Эйнемъ", в музее истории русского шоколада "Дижавни" в Москве

© РИА Новости / Екатерина Чеснокова

Старая вывеска на офисном центре “Красный Октябрь” в Москве© РИА Новости / Алексей Майшев

Производство шоколадной продукции на кондитерской фабрике "Красный Октябрь" в Москве

© РИА Новости / Виталий Белоусов

Подарочная коробка конфет на линии упаковки новогодних подарков фабрики "Красный Октябрь"

© РИА Новости / Владимир Астапкович1.

Коробка шоколадных конфет, выпускаемых на кондитерской фабрике "Эйнемъ", в музее истории русского шоколада "Дижавни" в Москве

© РИА Новости / Екатерина Чеснокова 2. Старая вывеска на офисном центре “Красный Октябрь” в Москве© РИА Новости / Алексей Майшев 3.

Производство шоколадной продукции на кондитерской фабрике "Красный Октябрь" в Москве

© РИА Новости / Виталий Белоусов 4.

Подарочная коробка конфет на линии упаковки новогодних подарков фабрики "Красный Октябрь"

© РИА Новости / Владимир АстапковичОсобое внимание он уделял внешнему виду и упаковке: в эксклюзивную коробку клали фирменные салфетки и специальные щипчики для конфет. После революции предприятие национализировали и переименовали в “Красный Октябрь”. Здесь создали шоколад “Золотой ярлык”, конфеты “Сливочная помадка с цукатом”, “Сливочная тянучка”, “Южная ночь”, ирис “Кис-кис”.7. “Рот Фронт”: от леденцов к жевательной резинкеКупцы Леновы сделали ставку на карамель: их семейная фабрика перерабатывала около 80 килограммов сахара в день.

1 / 2

Работа кондитерской фабрики "Рот Фронт"

© РИА Новости / Григорий Сысоев2 / 2Купец Георгий Ленов© Public domainЛеденцы раскупали на ярмарках и во время народных гуляний. После 1917-го предприятие переименовали в “Рот Фронт”. Именно тут позднее выпускали советскую жевательную резинку.8. “Птичье молоко”: дефицитная нежностьТорт, за которым в Советском Союзе выстраивались очереди, придумал начальник кондитерского цеха ресторана “Прага” Владимир Гуральник.

Ресторан “Прага” на Арбатской площади в 1990-е годы© РИА Новости / С. Соловьев

Пирожное "Птичье молоко"

© Getty Images / Mariha-kitchen

Конфеты “Птичье молоко”© Getty Images1. Ресторан “Прага” на Арбатской площади в 1990-е годы© РИА Новости / С. Соловьев 2.

Пирожное "Птичье молоко"

© Getty Images / Mariha-kitchen 3. Конфеты “Птичье молоко”© Getty ImagesДесерт получил название от пословицы “Все есть у богатого, а птичьего молока нет”. Это невероятно воздушное лакомство: секрет — в суфле. Для упругости его делали на агар-агаре, а не на желатине.9. “Картошка”: гениальная переработка остатковСоветское пирожное “Картошка” сначала было удачным бизнес-решением по утилизации отходов. Его готовили из бисквитной крошки от обрезков тортов.

Пирожное “Картошка”© Getty Images / NJSirano

Пирожное “Картошка”© Getty Images / boyarkinamarina1. Пирожное “Картошка”© Getty Images / NJSirano 2. Пирожное “Картошка”© Getty Images / boyarkinamarinaЖена Бориса Пастернака Зинаида вспоминала, как испекла это лакомство даже в 1941 году: “У меня в наличии была только ржаная мука, и я всю ночь делала с ней всякие пробы. Наконец я ее пережарила на сковородке, растолкла, прибавила туда меду, яиц и белого вина, и получилось вкусное пирожное “Картошка”.10. Торт “Ленинградский”: визитная карточка ПетербургаРецепт предельно прост: несколько песочных коржей, соединенных кремом. Но поклонников у этого торта до сих пор немало.

Торт “Ленинградский” CC BY-SA 4.0 / Анастасия Юрьевна Львова / Ленинградский тортПридумала его в послевоенные годы технолог кафе-магазина “Норд” Виктория Татарская. Сверху — узоры и гордая надпись: “Ленинградский”.11. “Павлова”: заморский десерт с именем русской балериныС этим тортом легко обмануться — его изобрели не в России, а в Новой Зеландии или Австралии во время гастролей легендарной балерины.

Девушка-кондитер и торт "Павлова"

Десерт “Павлова”© Getty Images / Claudia Totir1.

Девушка-кондитер и торт "Павлова"

2. Десерт “Павлова”© Getty Images / Claudia TotirЛегчайший десерт из безе, взбитых сливок и свежих фруктов сегодня предлагают почти во всех кафе.12. Новые легенды: арт-торты и неожиданная выпечкаКондитеры постоянно экспериментируют с формой, начинками, украшениями. Ренат Агзамов — один из самых известных российских мастеров.

Ренат Агзамов на открытии Beauty Bar в ЦУМе в Москве© РИА Новости / Екатерина ЧесноковаЕго гигантские арт-торты заказывают на крупнейшие свадьбы и фестивали. Один весил более 400 килограммов, его готовили около трех месяцев. А звезда Петербурга Максим Бабич специализируется на выпечке. Бриоши, краффины, вензели с малиной и пончики с апельсином — это к нему.

Фестиваль кондитерского искусства “Вкус Жизни”© Фото : предоставлено пресс-службой фестиваля кондитерского искусства “Вкус жизни”13. Современная индустрия: тренд на необычноеСегодня в десертном мире в моде нестандартные сочетания. Большое значение имеет эффект “первой ложки” — то, как десерт сразу раскрывает себя. И конечно, визуал — в эпоху соцсетей никуда не деться от эффектной подачи и эстетики блюда.

Девушка-кондитер украшает торт © Getty Images / KrisColeВернуться на главную 08:00 03.05.2025 (обновлено: 08:03 03.05.2025)  

Источник: ria.ru